Die Herstellung von Schokolade
Der Kakaobaum
Und Gott sprach, es werde der Kakaobaum. Der Kakao wächst ursprünglich im Unterholz der Regenwälder Lateinamerikas. Sein botanischer Name lautet „Theobroma cacao“ (griech. Speise der Götter), d.h. er gehört zur Gattung Theobroma, die ungefähr 20 verwandte Arten umfasst. Diese Gattung ist in die Familie der Malvengewächse einzuordnen.
Der Kakaobaum kann eine Höhe von bis zu 15 Meter erreichen und ist an bestimmte klimatische Bedingungen angepasst. Er trägt, vereinfacht ausgedrückt, außerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite keine Früchte. Zudem verträgt er keine Temperaturen unter 16°, was seine Anbaugebiete weltweite stark einschränkt. Für die Kultivierung von Kakao sind außerdem gute Böden, keine direkte Sonneneinstrahlung und ausreichend Wasser notwendig.
Seine direkt am Stamm wachsenden Früchte sind ca. 20 cm lang. Die dort enthaltenen Samen sind die heiß begehrten Kakaobohnen. Aus diesen entsteht dann durch verschiedene Umwandlungsprozesse Kakaomasse und Kakaobutter. Diese bilden die Ausgangsstoffe für Schokolade und Kakaopulver.
Kakao auf der Plantage
Auf der Plantage erreichen die Kakaobäume nur eine Höhe von 2 bis 6 Meter, was die Ernte wesentlich erleichtert. Da der Baum unter günstigen Voraussetzungen ganzjährig blüht, ist auch eine ganzjährige Ernte der Früchte und damit der Kakaobohnen möglich.
Fermentation
Nach der Ernte der Früchte folgt die Fermentation. Die Früchte werden geöffnet, damit das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen auf Bananenblätter oder in Holzbehälter gegeben werden kann. Durch die Abdeckung der Früchte wird der Vorgang der Fermentation, eine Gärung, eingeleitet: Die Temperaturen beginnen im Inneren der Lagerstätten zu steigen, das Fruchtfleisch beginnt zu verdampfen. Danach keimen die Bohnen kurz auf, um sogleich durch die Hitze und das saure Milieu abzusterben.
Dies ist später entscheidend für den Geschmack der Schokolade. Im Inneren der Bohne beginnen sich die Zellwände zu zersetzen und die Zellflüssigkeit breitet sich dadurch in der ganzen Bohne aus. Dieses führt dann dazu, dass der bittere Geschmack der frisch geernteten Frucht abnimmt und erste Aromavorstoffe entstehen. Nach ca. 5 bis 6 Tagen haben die Kakaobohnen dann ihren gewünschten Zustand erreicht und haben ihr Aussehen von weiß-gelblich zu rot-bräunlich verändert.
Trocknung der Kakaobohnen
Nach der Fermentation ist das Trocknen der Bohnen der nächste Schritt auf dem Weg zur Schokolade. Dazu werden die Bohnen einfach ein bis zwei Wochen lang an der Sonne getrocknet, bis sie den gewünscht niedrigen Feuchtigkeitsgehalt haben. Zwischen 7% und 10% werden angestrebt, um eine hohe Haltbarkeit, Lagerfähigkeit und somit eine gute Qualität zu erreichen. Durch die Sonnenbestrahlung wird das Aroma zusätzlich verbessert.
Verarbeitung der Kakaobohnen
Nachdem die Kakaobohnen aus ihren Ursprungsgebieten in die weiterverarbeitenden Fabriken transportiert worden sind, beginnt zunächst die Reinigung. Durch Siebe, Luftströme und Magneten, werden etwaige Verunreinigungen beseitigt. Danach folgt die Debakterisierung. Durch heißen Dampf oder eine Infrarot-Bestrahlung werden Bakterien und andere Schädlinge abgetötet. Dieser Vorbehandlung schließt sich das Rösten der Kakaobohnen an.
Röstung der Bohnen
Nun wird sehr unterschiedlich mit den Kakaobohnen verfahren. Je nach Qualität und Sorte müssen die Bohnen bei unterschiedlichen Temperaturen, zwischen 100° und 160°, geröstet werden. Auch die Röstdauer unterscheidet sich. Dienen die Bohnen der Kakaopulverherstellung werden sie bei höheren Temperaturen geröstet als die Bohnen die später zu Schokolade verarbeitet werden. Da beim Rösten über 400 Aromastoffe entstehen, kann man den späteren Geschmack hier maßgeblich beeinflussen und so wird je nach gewünschtem Geschmack die Temperatur und Dauer des Röstens variiert, soweit dies möglich ist.
Entstehung des Kakaobruchs
Nach dem schnellen Abkühlen der Bohnen steht die Abtrennung der Schale im Vordergrund. Hierzu werden die Bohnen durch Walzen in kleine Teile zerbrochen. Danach können die leichten Schalenteile einfach durch einen Luftstrom entfernt werden. Übrig bleibt der sogenannte Kakaobruch. In diesem sind allerdings noch unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe enthalten, die inzwischen durch einen Druckreaktor beseitigt werden können. So kann die Veredelung energiewirksamer umgesetzt werden als im später folgenden Conchieren. Doch davor muss erst die Kakaomasse hergestellt werden.
Die Kakaomasse
Dazu wird der Kakaobruch zermahlen. Dies führt dazu, dass die flüssige Kakaobutter (das Öl der Kakaobohne) freigesetzt wird und zusammen mit den übrigen Bruchstücken die Kakaomasse bildet. Diese flüssige Masse kann weiter zu Schokolade verarbeitet werden.
Herstellung von Kakaopulver
Nun trennt sich der Weg des Kakao (-pulvers) von dem der Schokolade. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalisalzen versetzt, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Zusätzlich kann der spätere Geschmack und das Aussehen des Pulvers durch die Alkalisalze maßgeblich beeinflusst werden.
Herauslösen der Kakaobutter
Nun wird die Kakaomasse wieder auf 80° bis 90° erhitzt und in großen hydraulischen Pressen unter hohem Druck (>900 bar) zusammengepresst. Dadurch wird die Kakaobutter heraus gelöst, die zur Herstellung von Schokolade verwendet wird. Der übrig gebliebene, harte Kakaopresskuchen muss für eine verbesserte spätere Löslichkeit in Milch oder Wasser noch nachbearbeitet werden, da er sonst verklumpen würde. Dies geschieht mit einem Aerosolnebel, einem Gemisch aus flüssigen Wasserteilchen und Luft.
Dabei verkleben die verschiedenen Teilchen bereits im kleinsten Raum miteinander. Somit wird verhindert, dass dies erst später beim Endprodukt zur unerwünschten Klumpenbildung führt. Im letzten Schritt muss dieses Gemisch nun abermals durch Walzen pulverisiert werden, um dann fertig auf unserem Tisch als Kakao (-getränk) oder als Backmischung für Kuchen, Pudding oder Mouse zu landen.
Herstellung von Schokolade
Die beim Pressen der Masse heraus gelöste Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse selbst werden zur Schokoladenherstellung genutzt. Weitere übliche Zutaten sind Milchpulver und Zucker. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab. Zu Bitterschokolade wird beispielsweise kein Milchpulver dazugegeben, Vollmilchsolchokade dagegen, hat wie der Name schon sagt, den höchsten Milchpulveranteil. Darüber hinaus gibt es strenge gesetzliche Vorgaben der Mischungsverhältnisse für die einzelnen Sorten sowie für andere Produkte die Kakao und Schokolade beinhalten. Ist das richtige Mischungsverhältnis gefunden, beginnt das Mischen der Zutaten in riesigen Behältern. Die Mischzeit variiert auch hier wieder, abhängig vom Endprodukt. Nach dem Mischen der Zutaten hat die Schokolade annähernd den Geschmack der später verzehrten und begehrten Pralinen.
Feinwalzen der Schokolade
Die Konsistenz ist allerdings noch zu grob und deshalb muss die Masse durch Feinwalzen auf eine für die Zunge spürbare „Cremigkeit“ gebracht werden. Die meisten Menschen können wenige Tausendstel Millimeter große Körner mit der Zunge „aufspüren“, deshalb wird die Schokolade durch ein Walzensystem auf eine geringere Dicke gebracht. Danach kommt das Conchieren zum Einsatz. Dieses erst durch einen Zufall entdeckte Verfahren geht auf Rudolphe Lindt zurück.
Conchier-Verfahren
Die Schokolade wird dabei in dem Conche-Behälter bis zu 3 Tage lang gerührt und dabei zwischen 55° und 90° erhitzt. Genaue Geschmacksvariationen sind von verschiedenen Faktoren des Verfahrens abhängig, wie zum Beispiel Temperatur, Dauer und Bauweise der Conche. Die genauen Conchierverfahren sind auch heute noch ein gut gehütetes Geheimnis der Hersteller. Die wesentlichen Ergebnisse des Verfahrens allerdings, lassen sich heute auf jeder Zunge schmecken. Durch das lange Rühren und Kneten der Schokolade verflüchtigen sich unerwünschte Geruchs- und Bitterstoffe, außerdem kann die Restfeuchtigkeit spürbar minimiert werden. Durch den Prozess des Conchierens kann die „Speise der Götter“ somit ihr volles Aroma entfalten und hat dadurch ihren zartschmelzenden Charakter erhalten.
Form und Temperierung
Nun muss das begehrte Produkt nur noch seine ansprechende Form und Farbe erhalten. Hierbei ist das Temperier-Verfahren wichtig. Die Schokolade muss „richtig“ abgekühlt werden, dass heißt beim Abkühlen muss eine bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden, um eine matt-glänzende Oberfläche zu kreieren. Auch der so wichtige, beim Brechen der Tafel hörbare „Knack“-Effekt wird durch das richtige Abkühlen erreicht. Schließlich und endlich ist der Schokolade nur noch die richtige Form zu geben. Ob Praline, Schokoriegel, Tafel oder Glasur bleibt ganz und gar der Fantasie der Genießer, Konfiserien und der Schokoladenkünstler überlassen.
